Waste Not Want Not

用滞销的面包制作冰淇淋？还是用咖啡残渣制作味噌？备受赞誉的美食大师马特·奥兰多正在尝试着利用厨房里剩下来的食物来重新制造美味。

Amass餐厅的正餐以一种有些出人意料的方式开始了，或许我们并不应该感到太过惊诧。在第一道菜式上桌之前，用餐者已经经过重重冒险来到了哥本哈根郊外的一处风格粗犷的工业区，并且坐在一幢废弃船厂中用餐，四周是裸露的混凝土墙，墙上被涂满了精致的涂鸦。这个建筑内部属于野兽派风格，然而皮革的餐椅和烟熏橡木桌子柔和了这种粗犷的风格。不过，这并不是你能够在世界知名餐厅中能够经常看到的景象。

古老的手工面包经过浸泡，然后被制作成面包泥，裹上木薯粉，压扁风干，然后油炸成脆皮。经过加工后的面包口感极佳，这种神奇的美食魔力极具启发性。

餐厅每天都会产生大量的食物垃圾，大多数餐厅将这些剩饭剩菜直接扔进垃圾栈或肥料栈里。最好的情况也不过是，存放了一天的面包变成了面包丁。主厨兼老板的马特·奥兰多则希望能以一种更好的方式处理这些剩下的食物。除了让Amass餐厅减少碳排放量，节约用水，成为餐厅行业的环保领导者外，奥兰多还鼓励他的员工将食物副产品视为可以激发创造力的宝贵食材，而不是垃圾。在对他的餐厅中发现，奥兰多不仅想要创造新的菜品，更想要发明一种新的可持续的食材加工方法，他还准备向大众传播他的理念，即生态友好的食物也可以是相当美味的。

在创立Amass餐厅前，出生于加州的奥兰多曾经在诸如Per Se、Le Bernardin和the Fat Duck这类世界顶级餐厅中工作过，最终他成为哥本哈根诺玛餐厅的主厨。2013年，他开始自己创业，他将餐厅地址选在了一个自1996年就已经废弃的Burmeister & Wain造船厂。奥兰多已经爱上了这个城市，但他想要向顾客们提供比新北欧美食更大胆、更丰富的菜肴，使之成为当地的特色。当时他并没有打算开创一种包含可持续发展理念和环保理念的美食文化。奥兰多说，“我们创立Amass餐厅的想法和其他餐厅没有什么不同。”但是没过多久，这种想法就改变了。

六个月后，奥兰多暂时关闭了Amass餐厅，让自己有时间能从日常工作中抽身出来。他意识到，他想让Amass不仅仅代表着世界顶级菜肴的水平，更是一家拥有环保理念的餐厅。假期结束后，他召集他的团队，要求他们改变现在餐厅的运营方式。他想知道，他们能否在提供奢华美味的同时减少食物浪费、碳排量和水的使用量?

过量的咖啡残渣成为了早期的实验对象。“我们遇到了一个让我们震惊的事实。”奥兰多说。他的团队理解到，就算你煮熟了你买的所有咖啡豆，你仍然只利用了它不到百分之一的营养。“那些经过种植、从非洲或南美运输、烘焙、最后再运送到你那里、以及酿造的咖啡豆——我们扔掉了99%。”

在餐厅厨房一角，奥兰多和他的厨师们一起开始着迷于把咖啡渣变废为宝，成为新菜的原物料。他们把咖啡渣制作成饼干和布朗尼蛋糕，或者将其酿制成啤酒，又或是磨成面粉烤成面包，像味噌一样发酵，等等。

“我们制成了一个混合了薰衣草香、黑豆香和咖啡味道的味噌，这让我非常兴奋。”奥兰多说，“咖啡渣启发了我们，它让我们意识到我们是有潜力的，我们可以把大家都认为毫无价值的产品，通过新的处理方法让它变废为宝。”

对食物垃圾的重新利用符合餐厅更广泛的可持续发展目标。自2015年以来，Amass首先与总部位于旧金山的 “Zero Foodprint”组织合作，然后与哥本哈根大学一起分析餐馆的碳排放总量，这些研究结果为奥兰多和他的团队提供了前进的方向。

例如，分析结果告诉他们，羊羔的碳排放量显着高于猪肉甚至牛肉——它的碳排量和它娇小的体型成反比，所以他们停止了羊羔肉的供应。Amass一年中只使用了82支充满了一氧化二氮的奶油发泡器(有些餐馆每周使用50只)。但由于奶油发泡器的碳排放量只占总碳排放量的1%，所以它们一直被使用着。用工业捕鱼网捕捞的鱼，会产生比用鱼线钓上来的鱼高达10倍的二氧化碳排放量，因为捕鱼船需要消耗燃料才能使抛洒在海洋中的捕鱼网移动，所以Amass餐厅会确保他们的食材都是通过低碳排的方式获得的，包括只采购用鱼线钓上来的，或者用鱼叉叉上来的以及用大围网捕捞的鱼（大围网很少会网住稀有生物），Amass还用餐桌上收集来的水以及烧的自来水来灌溉花园或拖地板，来减少水的使用量。

在一家高档餐厅内，每位客人平均会产生多达25公斤的二氧化碳。在团队的努力下，Amass将每位客人平均18公斤的碳排量降到了12公斤，他们的辛勤工作和实实在在的成果赢得了同行的尊重。

“他们从来不会忽略每一件小事，比如最近他们停止了塑料包装的使用,然后你就会发现其他的餐厅也不使用塑料包装了，” Rustic Canyon餐厅的行政总厨安迪·道布拉瓦说到，Rustic Canyon是一家位于加利福尼亚州，圣莫妮卡的米其林星级餐厅。“当可持续发展成为了餐厅的潮流后，奥兰多变成了潮流创始者。他是我看到的第一个完全践行不浪费精神的人，尽管以一种并不流行的方式进行着。他们没有浪费任何食物，这很令人鼓舞，因为做到这一点非常不容易。”

Amass团队取得的成功促使奥兰多有了更加长远和雄伟的目标。去年1月，这位热爱啤酒的厨师开办了自己的酿酒厂Broaden & Build。他特地为Amass的研发总监金·韦金多普提供了一个专门用于食物垃圾处理实验，和为餐厅及其他地方开发其他可持续发展方法的实验厨房。这一做法引起了哥本哈根面包店Jalm&B的注意。

为了能够找到更好地处理未销售出的面包的方法，而不是简单地将这些面包都制作成油炸面包丁，2018年，Jalm&B与嘉士伯啤酒厂的子公司雅各布森合作。雅各布森用面包店卖不出去的面包酿造了一种啤酒，而Jalm&B则用啤酒厂在冬季啤酒中剩余的榛子烘烤了一种面包。在这次合作之后，Jalm&B团队一直在寻找其他潜在的合作伙伴。

“我们介于当地的小面包店和大型的面包生产商之间，我们比小的面包房有实力，却又没有大到可以承担任何创意的项目。对于我们来说，能够用于可持续发展的材料只有很很少一部分，而非所有东西，我们可以看出，这也是Amass团队的目标。” Jalm&B的市场总监马丁·马克汉森说。和Amass的合作非常完美，Amass几乎没有浪费任何东西:面包变成了冰淇淋，日本虎杖配烤鱿鱼，干番茄皮调味酱，还有腌制的青草莓。

曾经做过厨师的汉森，向奥兰多和韦金多普提出合作的想法。他们边喝咖啡边讨论一些想法，但似乎没有一个是完全可行的。然后奥兰多问道:“你每天会剩下多少因为卖不出去不得不扔掉的面包？”结果发现，经常会有一些不规则的面包无法放进面包房的包装里，或者因为发酵方式不对导致滞销。汉森和他的团队同意把这些滞销的面包送到实验厨房，看看Amass会怎么处理。

奥兰多和韦金多普用这些面包做了甜点，受到Broaden & Build酿酒厂的启发，他们在面包上覆盖了一层水，然后把它加热，直到淀粉可以分解成液体糖。他们通过加入一点乳制品，把它制成冰淇淋来减少滞销面包的数量，如果有人不告诉你，你会认为它是蜂蜜口味的，尽管没有添加糖。

汉森没有想到滞销的面包会被做成冰淇淋，但他非常惊喜。他说:“我一直希望能尝到这些滞销面包的味道，我终于如愿以偿了——它有一种非常棒的麦芽味，还有一点盐的味道，你还可以品尝到谷物的味道。”这种冰淇淋也让Jalm&B的团队兴奋不已，因为它既重新利用了那些滞销的面包，又因极佳的口感备受普通消费者喜爱。“我们在2019年哥本哈根烹饪与美食节上对它测试了这款冰淇淋，反响非常好。”汉森说。Jalm&B已经联系了哥本哈根的全食超市Irma，他说:“虽然最终的事宜还没有商量妥当，但是他们很愿意和我们合作。我们还联系了一家冰淇淋生产商，想要看看这款冰淇淋的生产规模究竟能有多大。”

对奥兰多来说，冰淇淋的成功成为了奥兰多事业上的转折点:“韦金多普和我对视了一下，我们俩几乎同时说，‘如果我们能与更多的大型工业生产商合作，会产生什么样的影响?’”他们可以找到一家大型食品公司，创造出一条食物垃圾处理流水线，然后把垃圾变废为宝，成为可以出售的商品。

“只要你开始与这些大公司谈论利润问题，他们的耳朵就会一下子竖起来。” 奥兰多说， “但我不关注你是一个环保主义者还是一个大型的工业生厂商，只要你和我们一起工作，做一些对环境有积极影响的事情，我不关注你的意图是什么。”有时你必须利用人们的物质主义来推动发展。

这又让他们重新回想起了那些咖啡豆。Amass实验厨房的最新实验是在丹麦政府(以及其他食品公司)的要求下进行的，目的是提取任何可能存在于咖啡渣中的蛋白质。“我们一直在努力掌握用研磨的咖啡渣代替面粉的饼干。” 奥兰多说，“技术是有的，味道也是有的，虽然口感很糟糕，但我们已经成功了三分之二。这就足够让我们继续下去了。因此，厨师们会继续用以前丢弃的食物来实验、品尝和创造新的美食。如果他们成功了，他们不仅会做出美味的食物，还会让人们有一种拥有可持续发展的理念，就像奥兰多告诉他的团队的那样，“这些不是食物垃圾，而是食物浪费。”